دستگاه چشایی

وَمَساغِ مَطْعَمى وَمَشْرَبى(10)

(و محل چشیدن خوراک و آشامیدنیها

تعریف این حس در کتاب ادراک حسی از دیدگاه ابن سینا چنین است :

« هی قوة مرتبة فی العصب المفروش علی جرم اللسان ، یدرک الطعوم المتحللة من الاجرام المماسة له ، المخالطة للرطوبة الغذبة ، التی هی فیه فتحیله . » (25)س بر جرم زبان ، عصبی مفروش است که حس چشایی بر آن قراردارد و این حس مزه هایی را که به واسطه رطوبت لعابیه نزد آن آورده شده است ادراک می کند .

دستگاه چشایی یک دستگاه حسی برای چشیدن و حس مزه می‌باشد. چشایی یکی از حواس پنجگانه است. چشایی درک مولکولهای خاصی در مواد است. در جانداران مولکول‌های خاصی به نام حساسیت وجود دارد مثلاً ترش بودن یک ماده یعنی وجود حالت اسیدی در آن. (ویکی‌پدیا)

مزه ها به وسیله جوانه های چشایی تشخیص داده می شوند این ساختارها در دهان و گلو قرار دارند و اکثر آن ها (حدود 10000 عدد) در سطح فوقانی زبان واقع شده اند. آن ها تنها می توانند 4 ‌مزه اصلی را تشخیص دهند.

شیرینی، ترشی، شوری و تلخی. هر مزه به وسیله جوانه های چشایی واقع در یک ناحیه خاص از زبان تشخیص داده می شود: تلخی در پشت، ترشی در کناره ها، شوری در جلو و شیرینی در نوک. حس بویایی ما به همراه این4 ‌مزه اصلی، ما را قادر به افتراق طیف وسیعی از مزه های جزئی تر می کند.

 

 

مواد داخل دهان در تماس با موهای ظریفی قرارمی گیرند که روی جوانه های چشایی زبان واقع هستند. این موها، تکانه هایی عصبی تولید می کنند که از طریق رشته های عصبی به یک ناحیه تخصص یافته در مغز می روند.

 

انواع مزه‌ها

مزه ترشی:

مزه ترشی به دلیل اسید ها به وجود می‌آید، یعنی به وسیله یون هیدروژن و شدت درک این طعم نیز تقریبا متناسب با لگاریتم غلظت یون هیدروژن است. بنابراین هرچه غذا اسیدی ‌تر باشد، احساس ترشی آن هم شدیدتر خواهد بود.

 

مزه شوری:

مزه شوری به وسیله نمک‌های یونیزه و عمدتا یون سدیم ایجاد می‌شود. کیفیت مزه شوری تا حدودی از یک نمک به نمک دیگر فرق می‌کند، زیرا بعضی نمک‌ها علاوه بر شوری، سایر حس‌های چشایی را هم تحریک می‌کنند.

 

مزه شیرینی:

مزه شیرینی ناشی از دسته واحدی از مواد شیمیایی نیست. بعضی انواع مواد شیمیایی که موجب بروز مزه شیرینی می‌شوند عبارتند از: قندها، گلیکول‌ها، الکل‌ها، کتون‌ها، آمیدها و...؛

بیش تر موادی که موجب بروز طعم شیرینی می‌شوند،مواد شیمیایی آلی هستند.

 

مزه تلخی:

همانند شیرینی، طعم تلخی نیز ناشی از یک ماده ‌شیمیایی نیست. در این جا نیز موادی که باعث بروز طعم تلخی می‌شوند، تقریبا همگیمواد آلی می‌باشند.

 

دو گروه ویژه مواد که به احتمال زیاد می‌توانند طعم تلخی را ایجاد کنند عبارتند از:

مواد آلی که محتوی نیتروژن هستند و آلکالوئیدها که شامل کافئین، نیکوتین و کینین می‌باشند.

 

خیلی از مواد ابتدا سبب بروز طعم شیرینی می‌شوند، اما بعد یک مزه تلخ ایجاد می‌کنند. این موضوع در مورد ساخارین(نوعی شیرین‌کننده) صدق می‌کند که برای برخی از افراد نامطلوب است.

زمانی که تلخی شدت زیادی داشته باشد، معمولا موجب می‌شود که انسان از خوردن خودداری کند، که این یکی از مهم  ترین عملکردهای حس چشایی است، چون

خیلی از سموم مهلک موجود در گیاهان سمی، به شدت تلخ هستند.

مزه اومامی:

اومامی یک کلمه ژاپنی به معنای "لذیذ" است که برای توصیف یک مزه مطلوب به‌کار می‌رود و از نظر کیفی با مزه‌های ترشی، شوری، شیرینی یا تلخی متفاوت است.

اومامی، مزه غالب غذاهای حاوی عصاره گوشت و پنیر تخمیرشده است. برخی فیزیولوژیست ‌ها آن را به عنوان یک گروه جداگانه منسجم از محرک‌‌های چشایی اولیه در نظر می‌گیرند.{مرکز یادگیری سایت تبیان تهیه: فاطمه گودرزی - تنظیم: یگانه داودی}

روی سطح زبان، پرزها وجود دارند. بین این پرزها، جوانه‌های چشایی جای دارند. طعم غذاها با استفاده از این جوانه‌ها حس می‌شود. جوانه‌های چشایی، مجموعه‌ای از اعصاب می‌باشند که با مغز در ارتباط هستند.

 

ما انسان‌ها تقریباً سه هزار جوانه‌ی چشایی روی زبانمان داریم. مزه‌ی مواد وقتی در دهان خوب احساس می‌شود که به صورت محلول باشد؛هنگامی که ما غذایی را می‌خوریم، آب دهان مواد شیمیایی غذا را در خود حل می‌کند؛ ذرات ریزی از این مواد شیمیایی، با جوانه‌های چشایی تماس پیدا کرده و مزه را ایجاد می‌کند. همچنین وقتی که حرکت ذرات شیمیایی بیشتر باشد، احساس چشایی قوی‌تر است، برای  همین وقتی غذا گرم است طعم و مزه قویتری دارد.

 

پاپیلای زبان:

سلول‌های چشایی درون ساختمان‌های خاصی به نام جوانه چشایی (پاپیلای زبان) قرار دارند. این ساختمان‌ عمدتاً روی زبان و کام نرم هستند. جوانه‌های چشایی روی زبان داخل پاپیلا قرار گرفته‌اند (ساختمان‌های کوچکی که به زبان، منظره موّاجی می‌دهند). اکثر پاپیلاهای روی زبان، از نوع نخی شکل هستند؛ که فاقد جوانه‌های چشایی هستند و در درک حس فیزیکی ناشی از تماس با غذا مؤثرند. پاپیلاهای قارچی شکل که در جلوی زبان قرار دارند دارای جوانه‌های چشایی هستند. پاپیلاهای قارچی شکل به صورت نقاط صورتی در لبه‌های زبان پخش هستند؛ و بعد از خوردن شیر یا غذا بهتر مشاهده می‌شوند. در عقب زبان 12 پاپیلای جامی حاوی جوانه چشایی قرار دارد. در کناره‌های انتهای زبان نیز پاپیلای برگه‌ای وجود دارند.

 

در این تصویر که توسط میکروسکوپ الکترونی پویشی با بزرگنمایی 1500 بار از زبان انسان گرفته شده، پاپیلاها به صورت غنچه‌های مخروطی شکل دیده می‌شوند. آن‌ها می‌توانند با هر فشار کوچکی حتی ناشی از صرف مایعات غلیظ خم شوند و عبور مایع و بافت آن را احساس کنند. جالب است بدانید آن‌ها دائماً در حال از دست دادن بافت مرده و رویش سلول‌های تازه هستند؛ برای همین در این تصویر سطح آن‌ها پوشیده از پولک به نظر می‌رسد. به تدریج که انسان رشد می‌کند، جوانه‌های چشایی در طرفین و سقف دهان از بین می‌روند و فقط روی سطح زبان باقی می‌مانند. علاوه بر بالا رفتن سن، عوامل دیگری هم می‌توانند روی حس چشایی اثر بگذارند؛ مثلاً بعضی داروها یا بیماری‌ها (مانند دیابت)، سیگار کشیدن، کمبود ویتامین‌ها، تومورهای مغز و...

 

چشایی:

چشایی درک مولکول های خاصی در مواد است. در موجودات زنده به مولکول‌های خاصی حساسیت وجود دارد؛ مثلاً ترش بودن یعنی وجود حالت اسیدی در ماده و شوری یعنی وجود نمک (کلرید کلسیم) در مواد. حس چشایی و بویایی خیلی نزدیک به هم کار می‌کنند. اگر شما نتوانید بوی غذایتان را تشخیص دهید، مسلماً تشخیص مزه و طعم آن خیلی دشوار می‌ گردد، احتمالاً وقتی سرما می‌خورید متوجه این مسئله می‌شوید.

 

زبان انسان، سلول‌های حسگری برای تشخیص پنج مزه شناخته شده دارد. روی این سلول‌ها نیز گیرنده‌های عصبی است که با تماس مواد (غذایی) با آن‌ها، علائمی را از طریق مسیرهای عصبی به مغز منتقل می‌کنند؛ در این حالت انسان مزه‌های تلخی، شیرینی و... را درک می‌کند. روی زبان برآمدگی‌هایی هست که پرزهای سلول‌های چشایی را در بر دارند. هر برآمدگی یا پرز دارای چند جوانه چشایی است.

 

عصب‌هایی که در پایه سلول‌های چشایی قرار دارند جریان عصبی را به مغز منتقل می‌کنند. بنابراین نوک زبان طعم شیرین را درک می‌کند در حالی که عقب زبان قدرت بیشتری برای درک مزه‌ی تلخ دارد؛ ترشی هم ترکیبی از سه مزه‌ی شور، شیرین و تلخ است، ترشی نیز در اطراف زبان احساس می‌شود. مزه‌ی شور غذاها هم به وسیله اطراف زبان قابل تشخیص است. سرانجام این که پرزهای سطح زبان (جز وسط آن) نسبت به شوری حساسیت دارند قسمت میانی زبان متمایل به جلو نسبت به هیچ محرک مزه‌ای حساسیت ندارد.

 

درنهایت امروزه با تعیین موقعیت مکانی یا نقشه بندی چهار مزه اصلی در قشر مغز، دانشمندان از این فرضیه که محل تشخیص مزه‌ها مناطق مختلفی از زبان انسان است، فاصله گرفته‌اند. آنان دریافتند دو منطقه موسوم به تالاموس که در میانه مغز قرار دارد و نیز بخشی از قشر خاکستری مغز در پردازش و تحلیل گیرنده‌های حسی (تشخیص مزه‌ها)، دخیل هستند. پژوهشگران با مطالعه منطقه تالاموس مغز موش‌ها به سلول‌های مجزایی برخوردند که در درک مزه‌ها مشارکت داشتند. این محققان با تعقیب مسیرهای عصبی روی مغز، چهار مزه (از پنج مزه اصلی) را هر کدام، در منطقه و نقشه‌ای خاص شناسایی کردند!

 

همچنین اختلال در حرکت زبان، می‌تواند نتیجه تخریب اعصاب باشد. این اختلال می‌تواند مشکلاتی را در بلع، جویدن غذا و صحبت کردن ایجاد کند. مشکل در تشخیص مزه غذا براثر تخریب جوانه‌های چشایی، تخریب اعصاب، عوارض برخی داروها، عفونت و غیره می‌باشد. در طب یونانی، پزشکان بر این عقیده هستند که زبان تمام بیماری‌های فرد را منعکس می‌کند.

 

---

مرکز یادگیری سایت تبیان - تهیه: مرتضی عرفانیان

تنظیم: مریم فروزان کیا

---

پژوهشگران به‌تازگی به وجود گیرنده‌های ویژه‌ای در سیستم چشایی زبان برای تشخیص طعم آب پی برده‌اند.

به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان؛ آیا آب دارای طعم خاصی است یا اینکه به‌عنوان ماده‌ای عاری از طعم قلمداد می‌شود؟ این پرسشی است که قدمت آن به زمان یونان باستان و ارسطو باز می‌گردد؛ در واقع ارسطو برای نخستین بار چنین سوالی را از خود پرسیده است.

دانشمندان برای هزاران سال پس از آن پرسش، همواره در حال تلاش برای پی بردن به این نکته بوده‌اند که آیا زبان پستانداران قادر به چشیدن طعم آب به‌طوری مشخص است یا خیر؟ یا اینکه آیا مغزهای ما به تاثیرات متعاقب آن چیزی که پیشتر می‌چشیم، واکنش نشان می‌دهد و در قبال آن نقشی دارد یا خیر. اکنون به نظر می‌رسد که پس از مدت‌های طولانی به یک جواب در این خصوص رسیده باشیم. پژوهشگران به‌تازگی موفق به محل‌یابی پدیده‌ای در زبان انسان شده‌اند که به نظر می‌رسد می‌تواند به‌عنوان یک حس ششم در زبان شناخته شود؛ حسی که برای دریافتن طعم و مشخصه‌های آب تکامل یافته است. یوکی اوکا، از انستیتوی فناوری کالیفرنیا پژوهشگر سرپرست این تحقیق در این باره می‌گوید:

زبان قادر به آشکارسازی عوامل غذایی کلیدی متنوعی در مزه‌ی غذا که از آن‌ها با نام tastant-ها یاد می‌شود و شامل موادی همچون سدیم، شکر و اسیدها آمینه هستند

مغز ما باید اطلاعاتی را در مورد آب از مغز یا زبان دریافت کند؛ چرا که حیوانات بسیار قبل از آنکه سیگنالی از سوی روده یا خون به مغز برسد و خبر از تامین شدن آب مورد نیاز بدن بدهد، روند نوشیدن آب را متوقف می‌کنند.

اوکا می‌گوید: ما با تعجب پی بردیم که هنگام مسکوت کردن سلول‌های چشایی مربوط به شوری، پاسخ‌های مربوط به آب هم کاملا مسدود می‌شدند. این نتایج به ما پیشنهاد می‌داد که طعم آب هم از طریق سلول‌های چشایی مرتبط با شوری حس می‌شود.
پژوهشگران برای تایید وجود این ارتباط، آزمایش دیگری را نیز ترتیب دادند و در آنجا با استفاده از سیگنال‌های نوری به جای تحریک سلو‌ل‌های تشخیص آب به تحریک سلول‌های تشخیص شوری پرداختند و همان‌طور که می‌توانید در ویدیوی زیر مشاهده کنید، یک موش تشنه با شادمانی در حال نوشیدن سیگنال‌های نور است! زیرا مغز این حیوان به‌گونه‌ای فریب می‌خورد که این سیگنال‌ها را به‌عنوان آب در نظر می‌گیرد.